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mardi 31 janvier 2012

Retour Dans La Capitale Des Gaules : Lyon Et Sa Tarte A La Praline














La tarte à la praline, un dessert incontournable et très prisé de la belle ville de Lyon ! La praline rose (pour l'histoire de la praline voir lien Ici) donne la couleur rouge caractéristique à ce dessert, servie en tarte ou en tartelettes individuelles. Cette sucrerie irrésistible pour un petit moment convivial comme dans un bouchon et la fameuse cuisine des mères Lyonnaises.

Recette de tarte à la praline (C Vurpas):
Etaler une pâte sablée pur beurre dans un moule à tarte puis recouvrir de papier sulfurisé et de haricots secs (ou petits cailloux ou...) et cuire 15min à four chaud th6. Ecraser en poudre 150g de pralines roses au mixer et en les cassant avant à coups de rouleau à pâtisserie puis mélanger avec 3 œufs battus avec 200ml de crème. Verser la préparation sur le fond de tarte pré-cuite puis cuire 15min à four chaud th7 et laisser complètement refroidir avant de déguster !

dimanche 29 janvier 2012

Pause Sucrée En Allemagne : Bäbe

pays des gâteaux et des pauses Kaffe-Kuchen, dans l'exploration des pâtisseries de ce pays, petit détour en Saxe !

Recette de gâteau de saxe (DDR Backbuch):
-Préparer une pâte en pétrissant 500g de farine avec 100g de sucre, 1 pincée de sel, 200g de beurre ramolli, 4 œufs, 3cs de crème et 100g d'amandes en poudre. Ajouter 2cc de levure de boulanger délayée dans 125ml de lait tiède, ajouter 70-250g de raisins secs et bien pétrir puis faire lever 1-2h. Verser la préparation dans un moule en couronne beurré et cuire à four chaud th7 25-50min. Démouler et parsemer de sucre pendant que le gâteau est encore chaud.

Pommes Fruits Salvateurs De L'Hiver : En Carré


Un petit dessert aux fruits vite fait, vite mangé, le carré aux pommes, dont les recettes et les appellations varient selon les régions mais qui, dans sa forme locale, trouve toujours une place de choix dans les étalages des pâtisseries. Carré aux pommes, Jalousie en référence aux pommes emprisonnées derrière leur petit grillage de pâte feuilletée... ou autre grillé aux pommes, voire Dartois dans sa version crème frangipane !

Recette de carré aux pommes
Faire cuire à la poêle 3 pommes épluchées et coupées en quartier avec une noix de beurre et 2 sachets de sucre vanillé, 10-15min. Mélanger les pommes avec 250ml de crème pâtissière puis étaler la crème obtenue sur une abaisse de pâte feuilletée en épargnant les bords. Recouvrir d'une seconde abaisse de pâte préalablement évidée en formant des losanges, souder les pâtes en un carré, dorer avec un jaune d’œuf battu puis cuire à four chaud th7, 30min en surveillant.

samedi 28 janvier 2012

Intermède D'Inspiration Orientale : Salade D'Oranges A L'eau De Vie De Figues


Besoin de soleil au cœur de l'hiver ? Direction la Tunisie et ses plages de sable blanc... son eau turquoise, ses palaces qui tendent les bras et les murs blancs ensoleillés... et pour finir la journée, la célèbre Boukha, l'alcool de figues obtenu par distillation des fruits locaux !
Si cette boisson locale est appréciée à l'apéritif, elle parfume volontiers les salades de fruits comme la recette proposée dans ce message basée sur les oranges

Recette de salade d'oranges (Le dessert du jour):
Faire bouillir dans 250ml d'eau avec 200g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé, 10min les écorces de 4 oranges préalablement lavées et coupées en lanières puis retirer les écorces et ajouter 10cl d'eau de vie de figues (ex Boukha Gold à 36%) puis placer les oranges dans le jus et laisser bouillir 20min en remuant.
Servir les oranges refroidies avec leurs écorces ainsi confites.

dimanche 22 janvier 2012

Un Bon Dîner Entre Amis ? Magrets De Canard Au Bleu des Causses Et Fruits Secs


Une bonne viande savoureuse, et une douce alliance du miel de châtaigner au parfum si particulier, fruits secs et bleu des Causses... voilà tout un programme pour un repas convivial !
Le bleu des Causses a connu une longue histoire et bien des péripéties avant cette AOC dite "des Causses" reconnue en 1979. Ce bleu, ou son ancêtre produit avec du lait de vache, est confectionné dans une terre de fromage dans l'ombre du très connu roquefort (fabriqué avec du lait de brebis). Le bleu de vache était affiné en caves naturelles et pour exister et être reconnu comme un label de qualité face au géant roquefort, ce bleu a été nommé bleu d'Aveyron en 1934 avant de prendre le nom final de bleu des Causses en 1953 et la législation associée sur la fabrication et les limites de territoires de 1979.

Recette de magret de canard au bleu des Causses et fruits secs (Fromage gourmand):
-Eliminer la croute de 250g de bleu des Causses et le couper en petits morceaux et mélanger à la fourchette avec 75g de noix et 50g de noisettes réduites en une poudre grossière (saler et poivrer selon goût mais attention le fromage est salé). Faire revenir à la cocotte, 3-4min, 3 magrets de canard côté peau et préalablement entaillée en croisillons sans profondeur (dans la cocotte sans graisse). Egoutter puis couper dans l'épaisseur sur toute la longueur en 3 tranches chacun puis poser de la farce au fromage sur la première tranche, recouvrir d'une seconde tranche, une nouvelle couche de farce puis la dernière tranche possédant la peau vers l'extérieur. -Ficeler chaque rôti et poser dans la cocotte et cuire 15-20 min à four chaud th6 puis sortir les rôtis et laisser reposer la viande 5min sous aluminium (pour la répartition des sucs)
-Remettre la cocotte contenant les jus de cuisson sur feu doux et ajouter 1 grosse cs de miel de châtaigner et porter à ébullition en déglaçant le fond et en dissolvant les sucs.
-Débiter des tranches des magrets et parsemer de sauce au miel...
Bon appétit !

samedi 21 janvier 2012

Balade En Italie : Mezzelune Au Poulet A La Crème

Italie, grand pays des pâtes s'il en est, plus de 300 variétés représentées !
Dans la série, "des pâtes" voici une recette de pâtes farcies, les Mezzelune !

Recette de Mezzelune au Poulet et à la crème (le grand livre des pâtes):
-Préparer la pâte (selon recette précédente Clic ici)
-Mixer 250g de blanc de poulet avec un œuf, 0.5cc de sel, 1 pincée de poivre puis y ajouter 90g de jambon sec émincé, 2cc de ciboulette émincée, 2cc de marjolaine fraiche émincée.
-Etaler très finement la pâte (0.5mm (rouleaux crans 6 avec une machine à pâtes) et disposer de petits tas de farce avec 1cc. Poser une seconde couche de pâte fine puis souder autour de chaque rond de farce en découpant des raviolis avec une roulette à pâte crantée.
-Faire cuire dans l'eau bouillante salée quelques min puis égoutter et accompagner avec une crème préparée en faisant réduire 30g de beurre avec 2 oignons nouveaux émincés (ou à défaut 0.5 oignon) puis avec 2cs de vin blanc sec et 375ml de crème. laisser réduire à feu doux.

Pates Italie

поездка туда и обратно (Aller-Retour) Dans la Cuisine Russe : Charlotka

Un grand dessert de l'Europe de l'Est mais emprunté par de nombreux pays à la Russie, est la Charlotka ! Si ce dessert russe est extrêmement célèbre et fait partie de la grande tradition culinaire russe, quelques lauriers en reviennent cependant à la France puisqu'il s'agit d'une invention du chef Marie Antoine Carème (au nom peu prédestiné au regard des ingrédients...), certes français, mais chef de cuisine à la cour du Tsar Alexandre I. Son inspiration tiendrait du goût fort apprécié par les sujets russes de l'époque pour les compotes de fruits... La charlotka était née !

Ambiance grande tradition du XIXème siècle, dans le grand empire russe !

Recette de la charlotka (le tour de l'europe en 170 recettes):
-Battre 5 jaunes d’œufs avec 100g de sucre
-Porter à ébullition 250ml de lait avec une gousse de vanille fendue puis gratter les grains restant pour les incorporer dans le lait (retirer les gousses vides) puis ajouter 4-5 feuilles de gélatine préalablement trempées 5 min dans l'eau froide et bien essorées. Verser progressivement en mélangeant sur les œufs battus puis faire épaissir en plaçant à nouveau à feu doux et en tournant régulièrement. Ajouter 3cs de kirsch et laisser refroidir. Battre 400ml de crème entière en chantilly et incorporer délicatement à la crème précédente.
-Recouvrir un moule à charlotte de beurre ou de film alimentaire pour un démoulage futur facilité, et recouvrir le fond en rosace de biscuits à la cuillère taillés en pointe (côté sucre vers l'extérieur) puis faire de même sur toute la hauteur du moule.
-Remplir la charlotte avec la mousse puis recouvrir de biscuits à la cuillère, poser un poids à plat sur la charlotte et laisser durcir 5-6h au froid avant de démouler.
-Servir accompagné d'un coulis de framboises.
russie charlotte

mardi 17 janvier 2012

Balthazar, Melchior et Gaspard : Galette Nantaise Aux Amandes


Pour un mois de janvier digne de ce nom, ce modeste blog aux accents privilégiés de terroir et cuisine du monde s'arrête le temps d'un article pour la galette Nantaise aux amandes !
(Pour un petit historique de l'origine de la galette des rois, voir article précédent Ici).
Si l'on croit connaître son catéchisme, les rois mages sont au nombre de 3 et venus d'Orient... Les premiers textes sacrés de la Bible ne font en réalité jamais mention, ni du nombre de mages, ni de leur nom, ni qu'ils viennent d'Orient..... ni, et c'est la déception pour la tradition païenne associée, qu'ils étaient rois !
Les écrits retiennent qu'il y aurait entre 2 et 12 mages, mais le chiffre 3 a été choisi pour symboliser les 3 présents et leurs noms découlent de textes arméniens du VIème siècle. Le temps passé, et l'incorporation de textes devenus sacrés ont précisé la légende et ces mages ont acquis une histoire dont l'origine est plus qu'incertaine : Ainsi, Melchior déjà âgé à l'époque de la naissance du Christ serait roi de Nubie, le jeune Gaspard serait lui roi de Saba, et Balthazar roi d'une partie d'Egypte. Ces hommes étaient qualifiés de mage, car assimilés à des astrologues, ils lisaient l'avenir dans le ciel et auraient ainsi deviné la naissance du Christ, leur transformation en Rois, est probablement occasionnée par leur larges richesses, tenues décrites comme fastueuses et les grandes et riches caravanes qui les auraient accompagnés lors de leurs voyage jusqu'à Bethléem.

Le mois de janvier n'est pas terminé : ils ont les chapeaux ronds, vive...

La galette nantaise aux amandes (le dessert du jour):
bien mélanger 200g de farine avec 100g d'amande en poudre puis y ajouter progressivement 100g de sucre, 3 jaunes d’œufs, 1 pincée de sel, 1cs de rhum et 100g de beurre ramolli et bien pétrir à la main en une pâte friable. Sur une feuille de papier sulfurisé, former une galette de 1.5-2cm d'épaisseur avec la pâte en y glissant une fève et enfin dessiner quelques jolies vagues à la surface à l'aide d'une fourchette. Pour une galette bien dorée, badigeonner de jaune d’œuf battu puis cuire à four chaud th6 20-30min en surveillant.

mercredi 11 janvier 2012

Besoin De Légumes Après Les Fêtes ? : Salade De Chou Rouge



Le chou, un légume aux... 400 variétés aux noms des plus au moins connus, aux formes et couleurs des plus classiques aux plus inattendues, au hasard parmi la foule : pomme, choux verts vendéens, romanesco, chinois, vert, fleur..., ce message s'intéresse aujourd'hui le "rouge" !
Cette variété est attestée depuis le VIIIème siècle en Europe !

Recette de salade de chou rouge (Larousse):
-retirer le trognon du chou rouge ainsi que les feuilles extérieures puis le couper en 4 morceaux et détacher chaque feuille. Retirer les grosses côtes et faire tremper les feuilles dans l'eau vinaigrée 10min pour éliminer d'éventuelles petites bêtes puis rincer à grande eau. Egoutter, sécher les feuilles et les saupoudrer de gros sel en répartissant un peu partout et laisser agir 1h. Rincer abondamment et égoutter à nouveau puis et tailler en lamelles.
-Porter à ébullition 400ml de vinaigre de vin rouge et le verser sur le chou et laisser mariner 1h puis égoutter et ajouter du sel, poivre, 100ml d'huile de noisette et mélanger et consommer aussitôt.

English Time : Rillettes de Harengs Fumés

Les harengs ces célèbres poissons Clupea harengus au dos bleu-noir, parmi les plus pêchés du monde ! S'il reste encore très présent, la population de harengs est sans commune mesure à ce qu'elle a pu l'être dans les temps passés. Ce poisson vit principalement en eaux froides et en en bancs et atteint de jusqu'à 40cm pour les plus beaux spécimens avec une masse maximum pouvant atteindre 750g tout de même !

Très apprécié des britanniques, ce poisson fait partie du menu de ces îliens !

Recette de rillettes de harengs fumés (le tour de l'Europe en 170 recettes):
Mixer 500g de harengs fumés puis y ajouter et mixer à nouveau avec 2cc de crème d'anchois, 1 pincée de noix de muscade, 1 pincée de piment de cayenne, 2cc de jus de citron, 125g de beurre doux ramolli (attention ne pas saler et bien utiliser du beurre doux). Former une purée homogène et tasser dans une terrine et laisser refroidir 1 nuit avant de consommer... avec des tartines de pain grillées et un morceau de citron et éventuellement quelques cornichons doux !
Angleterre

jeudi 5 janvier 2012

Les Petits Biscuits Alsaciens Des Fêtes : Florentins


Ces petits biscuits bien caractéristiques craquants et fourrés de fruits confits s'inscrivent dans une longue tradition culinaire française. On doit ce fameux biscuit, selon la légende, à un pâtissier venu de la cour de Florence pour exercer son savoir-faire auprès de Louis XII...

Recette de florentins (Marie-Paule):
-Battre 15g de beurre ramolli avec 150ml de crème liquide et porter à ébullition avec 125g de sucre. Hors du feu, ajouter 50g de farine, 125g d’amandes effilées et 120g de macédoine de fruits confits émincée ( et écorces d'oranges confites) en en réservant un petit peu. Façonner de petits tas et aplatir en un rond à la fourchette et recouvrir avec le reste d’amande et fruits confits. Cuire à four chaud 10-15min th6 puis lorsqu'ils sont refroidis recouvrir au pinceau, la base, d'une couche de chocolat fondu 70%.

noel 

L'Epiphanie Et Sa Galette Poire-Chocolat


L'épiphanie se fête officiellement le 6 janvier mais est célébrée liturgiquement le premier dimanche suivant. Le mot Epiphanie vient du grec signifiant "apparition" en référence à la visitation des mages lors de la naissance de l'enfant-Jésus et commémore la reconnaissance de Jésus par les royaumes païens. Aujourd'hui encore, l'Epiphanie est sacrée en Espagne et traditionnellement le jour des cadeaux plutôt qu'à Noël en rappels des présents apportés par les mages. Cependant la tradition qui marque désormais cette période est païenne et consiste bien entendu en l'incontournable galette qui se partage pas seulement le jour de l'Epiphanie mais désormais tout au long du mois de janvier ! Cette coutume est ancienne puisque dès le XIVème siècle on célèbre la galette avec l'immanquable fève pour l'Epiphanie. En fait, comme beaucoup de rites de ces fêtes de fin d'année ou d'année nouvelle, il s'agit d'assimilation de traditions anciennes puisqu'on élisait déjà sous l'empire romain, un roi d'un jour à l'aide d'une fève.

Pour célébrer la tradition de partage de la galette, une version poire-chocolat...

Galette Poire-chocolat:
-placer des haricots blancs sur un disque de pâte feuilletée et cuire 10min à four chaud th7 puis retirer les haricots et prolonger la cuisson 4-5min.
-Porter à ébullition 100ml de lait entier ou crème entière puis hors du feu ajouter et laisser fondre 150g de chocolat corsé (70%) puis mélanger à la cuillère en bois. Ajouter 30g de beurre demi-sel ainsi que l'intérieur d'une gousse de vanille (les grains).
-Eplucher et couper 2 poires en quartiers, les disposer sur la pâte pré-cuite et du chocolat, 1 fève. Refermer avec un autre disque de pâte feuilletée et dorer au jaune d’œuf et passer au four th7 jusqu'à ce que la galette soi bien dorée.