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jeudi 22 mai 2014

Hmm... Mousse Au Caramel !

Pour changer des gâteaux... les crèmes... que l'on peut d'ailleurs servir avec des gâteaux pour réconcilier les plus gourmands. Voici une crème réalisée à partir de mousse au caramel Klaus (mais une confiture de lait artisanale fera très bien l'affaire). Klaus, un mot et des images de chocolat suisse, d'alpages... remplissent instantanément la tête. Certes si la société Klaus a bien été inventé par M. Klaus à Locle en suisse, au départ, point de chocolat mais seulement une confiserie diversifiée. La production de chocolat a été un tel succès qu'une nouvelle usine est créée à Morteau en Franche-Comté en 1896...

recette de mousse au caramel (Klaus):
battre 4 blancs en neige très ferme avec 1 goutte de citron puis battre les 4 jaunes d’œufs avec 1cs de sucre glace afin d'obtenir une crème puis incorporer 1,5 pot de crème caramel Klaus soit 375g (à défaut une bonne confiture de lait). Ajouter très doucement les blancs à la crème et garder au moins 4h au frais avant de déguster...

La France Du Terroir : Tarte Tatin

Après plus de 600 recettes, ce blog voyageur ne s'était pas encore arrêté à Lamotte-Beuvron où tout a commencé pour la tarte Tatin. Oubli réparé ! Cette fameuse tarte que chacun connaît connaît plusieurs recettes tant elle est populaire, et d'autres occasions de se racheter seront l'occasion d'en découvrir certainement d'autres dans le futur. La première fois que la tarte Tatin a été servie à Paris, c'est dans le prestigieux restaurant Maxim's ! Aujourd'hui encore ce dessert continue de faire partie du menu des grandes tables.
Bref, tout aurait commencé selon la légende dans ce paisible village de Sologne donc, où deux sœurs désormais très connues, Caroline et Stéphanie Tatin gérante d'un hôtel près de la gare du village ont à la fin du XIXème siècle inventé la tarte Tatin. Comme chacun sait, ces demoiselles ont renvers... Et bien non, contrairement à la croyance populaire bien ancrée, la tarte n'a pas été renversée mais tout simplement un peu brûlée comme cela arrive un jour ou l'autre dans beaucoup de cuisines d'apprentis-cuisiniers. L'invention de la tarte Tatin en est donc bien une, puisqu'une des sœurs aurait décidé de récupérer les pommes caramélisées et de refaire une tarte en plaçant dessus une nouvelle pâte pour protéger les pommes d'une nouvelle cuisson risquée ...

L'histoire la plus probable est cependant un peu éloignée de ce joli conte. En effet, cette tarte serait une spécialité plus ancienne de Sologne qui serait devenu la spécialité de Stéphanie Tatin. On doit probablement la belle légende au critique culinaire Maurice Edmond-Sailland qui a publié en 1926 la recette de la tarte Tatin dans un recueil de cuisine traditionnelle de la région d'Orléans... et qu'il aurait inventé la petite histoire pour accrocher son public et les journalistes... pari gagné... 

recette de tarte tatin simple (Marie):
Mélanger 60g de beurre 1/sel ramolli et 50g de cassonade puis étaler sur un fond de moule à tarte puis recouvrir en couches avec 7 pommes épluchées et coupées en tranches puis saupoudrer avec 50g de sucre et 1 pincée de cannelle et enfin ajouter 15g de beurre en dés. Recouvrir avec 1 pâte brisée pur beurre et cuire à four chaud th7 30min et servir tiède.

Pour Le Printemps : Gâteau Roulé Aux Fruits Rouges

Au pays des gâteaux roulés, ce blog est passé par l'apfelstrudel, ou le traditionnel roulé aux framboises, ou encore des roulés à la cannelle. Voici une version mousseuse aux fruits rouges. 

recette de gâteau roulé aux fruits rouges (Lékué):
-battre au batteur électrique 4 œufs et ajouter tout en battant 1cs de sucre vanillé et 75g de sucre jusqu'à ce que la préparation devienne très spongieuse et blanche (plusieurs minutes). Incorporer très doucement à la cuillère en bois, 90g de farine fluide et 0,5cc de levure puis 40g de beurre fondu et verser la préparation homogène mousseuse et étalée sur une plaque siliconée. Cuire à four chaud th7 12-14min et laisser refroidir. 
-monter 3 blancs d’œufs fermement en neige puis incorporer sans casser les blancs, 300g de sucre pour obtenir une meringue épaisse et étaler sur la pâte cuite. Parsemer de 125g de myrtilles et 125g de framboises et rouler le biscuit puis décorer avec du chocolat fondu et garder au frais.

samedi 3 mai 2014

L'Emblème De La Franche-Comté : La Cancoillotte

Ce fromage à l'aspect de crème qui devient liquide lorsqu'on le chauffe est la cancoillotte ! En Franche-Comté, il se sert un peu à toutes les sauces : à la cuillère pour les accrocs, ou avec des légumes dans les potées ou en accompagnement de pommes de terre ou encore dans des recettes plus ou moins inventées comme les œufs au plat...
Soit on l'achète tout fait, et chaque fromagerie propose généralement sa marque de cancoillotte avec des déclinaisons à différents parfums : nature, ail, échalote, savagnin... soit on la prépare soit même à partir du méton qui a subit un affinage.

Recette de cancoillotte (carnet de recettes de franche-comté ; ouest france):
Faire fondre doucement 500g de méton puis chauffer doucement avec 80g de beurre, 75ml de lait et 1 gousse d'ail hachée, sel et poivre en mélangeant bien pour éliminer les grumeaux.

Il Pleut... Du Réconfort Avec Le Macaron Au Pain D'Epice

Au travers de ce blog l'histoire du macaron a déjà été visitée (voir recette du macaron clémentine), même si le macaron parisien avec sa double coque est relativement récent. Après les versions, clémentine, pomme, café, cassis, citron ou chocolat, voici une version pain d'épices !

recette de macaron au pain d'épice (macarons ; ESI):
pour préparer les coques, sortir 80g de blancs d'œufs (séparés des jaunes depuis plusieurs jours) 1h avant du réfrigérateur et partager en 2 x40g. Monter les blancs en neige et ajouter quand le mélange mousse, 20g de sucre jusqu'à obtenir des blancs fermes. Ajouter du colorant orange en poudre. Ajouter un mélange mixé de 100g de poudre d'amandes et 180g de sucre glace et soulevant la préparation à l'aide d'une spatule puis lisser sans liquéfier. A l'aide d'une douille, former des tas de 3cm et taper la plaque pour que les macarons prennent une forme lisse et ronde. Vaporiser le four d'eau et cuire 12min th5 (en gardant la porte entre-ouverte) en retournant la plaque à mi-cuisson et en superposant les plaques de cuisson. Décoller de la plaque après refroidissement total. Les macarons ne devraient pas craqueler et former une collerette lors de la cuisson

-faire chauffer 80ml de lait avec 0.5cc de mélange 4 épices ou du mélange épices pour gâteau puis verser sur un mélange bien fouetté de 1 œuf battu avec 20g de sucre dans une casserole avec 10g de farine de maïs. Faire épaissir doucement sur le feu en mélangeant puis ajouter 2 tranches de pain d'épice émietté (sans les bords) puis laisser refroidir un peu et ajouter ensuite 70g de beurre ramolli mixé. 
-garnir les coques et laisser reposer une nuit au frais avant de déguster.