Gentes dames et gentils damoiseaux, ce blog possède une petite rubrique de recettes du moyen-âge... outre les gibiers, les volailles occupaient une bonne place sur les tables de fêtes des seigneurs locaux.. et aujourd'hui voici une recette de canard aux fruits secs et citron confit.
Si le sucré-salé et les épices venues des 4 coins du monde sont désormais très à la mode en France, il ne s'agit pas d'une véritable innovation mais d'une redécouverte. En effet, pendant des siècles et en particulier pendant le moyen-âge, les légumes côtoyaient les fruits dans les plats de viande, lesquels étaient parfumés de tout un large panel d'épices tant ordinaires qu'exotiques, la cannelle étant très prisée à cette époque. Bien entendu, certaines épices d'Amérique ne pouvaient se trouver dans la cuisine européenne, faute d'avoir encore "découvert" les amériques. Si la France a perdu au XVIII-XIXème siècles cette culture du sucré-salé et en presque totalité l'habitude des épices, hormis l'utilisation du très exotique poivre (qui du coup nous parait tout à fait naturel, alors qu'il provient de milliers de kilomètres tout comme les autres épices à l'époque) au profit de la nouvelle et célèbre cuisine française, beaucoup d'autres pays d'europe ont conservé un large héritage de cette cuisine centenaire.
recette de canard aux fruits secs et citron confit (meutres au potager du roy; livre de poche):
-inciser la peau d'une canette sur toute la longueur et détacher de la peau les 2 filets à l'aide d'un couteau (qui correspondent à la partie charnue des magrets) en laissant la peau sur le canard.
-hacher 100g de pistaches et les mélanger avec les filets de canard préalablement mixés, 150g de dattes dénoyautées et hachées, 1/2 citron confit haché, 1cc de cannelle, sel, poivre puis reconstituer des filets avec cette préparation et les replacer à l'endroit initial en tassant bien, refermant la peau et cousant le canard. Arroser avec150ml de vin blanc et 250ml d'eau, 3 jus de citrons verts et 1cc de cannelle et cuire à four chaud th6 en l'arrosant très régulièrement pendant 1h30. couvrir d'un aluminium à la sortie du four et attendre 10min avant d'ouvrir la volaille et servir.
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