La Grande Tradition Française : La Charlotte Aux Fruits

La charlotte, dessert traditionnel français par excellence, est en fait dérivée d'une recette empruntée aux anglais, n'en déplaise à ceux qui pensent que la cuisine française est la seule qui vaille...

Le nom de cet entremets était ainsi donné au XIXème siècle en hommage à la Reine Charlotte, épouse du Roi d'Angleterre George III. La préparation de ce dessert était à cette époque très différente d'aujourd'hui car si l'aspesct tapissé de biscuits était similaire (ce pouvait être du pain de mie), la farce était surtout composé de compotes et le gâteau cuisait très longtemps au four à la grande différence de notre charlotte actuelle. Cette dernière réalisée avec des biscuits à la cuillère, telle que nous la connaisson de nos jours a été réinventée par le pâtissier Antonin Carême en 1800.

Recette de charlotte aux fruits (d'après petit larousse de la cuisine):

-Pocher 1,5kg de fruits (pommes - poires épluchées) dans de l'eau additionnée de sucre jusqu'à ce que les fruits soient bien tendres

-Préparer une crème anglaise en portant à ébullition 500ml de lait, 1 sachet d'agar-agar avec 1 gousse de vanille fendue puis retirer la gousse en laissant bien tous les grains, et ajouter hors du feu, 3 jaunes prélablement fermement battus avec 75g de sucre et mélanger sur feu doux jusqu'à début d'épaississement et mélanger ensuite hors du feu avec la moitié des fruits mixés et 1cs d'eau de vie de poire puis doucement 50g de crème chantilly préparée au dernier moment.

-Tapisser un moule à charlotte avec des biscuits à la cuillère trempés dans le sirop de cuisson des fruits puis poser des couches successives de crème et de fruits pochés restant en tranches. Disposer quelques fraises au milieu et finir par uen couche de biscuits à la cuillère. laisser au froid plusieurs heures à une nuit puis démouler.
charlotte