Ce plat traditionnel de Franche-Comté, est dans sa version de fête réalisée avec un coq. L'ingrédient bien spécifique est le vin jaune, ce vin emblématique du jura. Le vin jaune est préparé avec un cépage local, le Savagnin qui apporte les arômes typiques de fruits secs. Ce raisin est coupé en vendange tardive puis fermenté en vin blanc sec et commence alors la lente maturation en fût de chêne de 6 ans pas tout à fait remplis. Cette maturation entraîne l'évaporation d'une autre partie de l'alcool a travers le bois, et le volume ainsi perdu, appelé la part des anges. Cet espace ainsi libéré permet la remontée des levures en surface qui vont développer tous les arômes particuliers et complexes pendant les 6 ans de maturation.
Ce vin fait la réputation du Jura et se retrouve sur la table des grands évènements...
Recette de poulet au vin jaune:
découper un poulet (ou mieux, un coq) en morceaux, les rouler dans la farine et les faire bien revenir de chaque côté, dans une sauteuse avec 2cs d'huile et un morceau de beurre puis ajouter un oignon émincé. Ajouter une bouteille de vin blanc, déglacer, puis ajouter également des champignons (champignons de Paris frais, girolles, trompettes de la mort... cèpes et pour la recette des grands jours, des morilles !) puis délayer 1cs de farine et laisser mijoter à couvert 2h. Le lendemain, réchauffer puis retirer le couvercle et laisser mijoter si la sauce est trop liquide, puis verser un bon verre de vin jaune et poursuivre la cuisson quelques min encore.
Pourquoi ne pas servir ce plat avec des tagliatelles fraîches...
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