Le mirepoix est une julienne de légumes constituée généralement d'oignons et de carottes associés à du jambon et a été inventée par le cuisinier du duc du même nom, Lévis-Mirepoix, ambassadeur de Louis XV de son état. La façon de préparer ces légumes porte donc le nom du noble associé et par la même celui de la bourgade d'Ariège, Mirepoix.Recette d'œufs en mirepoix (cuisine gourmande à petits prix):
Couper 1 carotte, 2 échalotes et 1 tranche bien épaisse de jambon en dés et faire dorer les légumes à la poêle dans du beurre puis ajouter le jambon et couvrir 5 min puis déglacer avec 3cs de vinaigre de xérès et laisser évaporer à feu doux. Ajouter ensuite 5cl de bouillon de volaille et réduire un peu et ajouter 15cl de crème, sel et poivre, 1 pincée de noix de muscade. Verser la mirepoix dans 4 ramequins beurrés et ajouter 2 œufs entiers dans chacun et à nouveau du sel et du poivre et de la ciboulette hachée puis cuire 6-8minth7 à four chaud jusqu'à ce que le blanc soit cuit.
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