La France regorge de terroirs et de spécialités, et ce blog en a fait principe pour découvrir ce pays. Il était temps de s'arrêter à Toulouse, le temps d'un cassoulet. Les murs de briques, rues parfois tortueuses et caves voûtées d'où s'échappe parfois le doux fumet alléchant d'un cassoulet...
Bien sûr, on aimerait croire à la légende qui raconte que les villageois de Castelnaudary auraient résisté efficacement au siège mené par les anglais pendant la guerre de Cent ans en inventant le cassoulet, leur procurant suffisamment de forces, mais bon... les haricots n'existaient pas encore en France ! Il est probable que l’invention de ce plat soit beaucoup plus modeste et progressive. Ainsi, l'ancêtre du cassoulet, qui s'appelait estouffet, était un plat à base de fèves, mouton et quelques restes et mijotait tranquillement dans la chaumière paysanne. La recette deviendra de plus en plus précise et le plat prendra le nom de cassoulet au XVIIIème siècle en référence, à la cassole, le plat de terre qui sert à confection. Bien qu'un cassoulet désigne un type de plat, il existe de nombreuses recettes qui font varier notamment les viandes et des légumes additionnels même si la base reste le principe de mijotage très long de la viande avec la graisse et les haricots, et ces différentes recettes sont fonction des familles mais les grandes divergences sont plutôt régionales. Ainsi, ce blog n'envisage même pas un instant de trancher ou de réconcilier Castelnaudary, Carcassonne ou Toulouse sur l'origine ou la véritable recette de cassoulet; il est bien plus intéressant de célébrer le cassoulet à travers la diversité des traditions de chacune de ces villes.
Escale dans la ville rose...
Recette de cassoulet:
-faire tremper 500g de haricots secs (exemple mogette de Vendée) une nuit, puis laver-les, recouvrir d'eau et cuire dans une cocotte très doucement 1h avec un oignon piqué de clous de girofle, 1-2 carotes épluchées et coupées en morceaux, 3 gousses d'ail, 300g de lard fumé aux herbes, et un bouquet garni. Faire revenir 3 oignons émincés et 2 gousses d'ail hachées, sel et poivre dans de la graisse d'oie quelques min puis mettre avec les haricots dans le bouillon et ajouter 4 confits de canard, 80cm de saucisse de Toulouse, 2 andouillettes de Toulouse (retirer les carottes et l'oignon piqué) et cuire doucement 1h (attention ça ne doit pas sécher, ni coller au fond). Egoutter les viandes (détacher la viande du confit, couper les andouillettes en tranches et la saucisse en tronçons de 10cm) et les haricots et placer dans un plat en terre allant au four et faire des couches de viande puis haricots en terminant par les viandes grasses (lard). Mouiller juste ce qu'il faut avec du bouillon et recouvrir de chapelure puis de graisse d'oie et cuire 2h à four chaud th5 en cassant (il suffit d'enfoncer avec une cuillère doucement), la croûte quand elle est bien formée (2 à 3 fois).
Laisser complètement refroidir jusqu'au lendemain puis réchauffer à nouveau 1h dans les mêmes conditions avant de servir avec une salade verte et un vin du Languedoc.
